(1) Antioksidanttien pelkistysreaktion kautta ruoan happipitoisuus vähenee . Jotkut antioksidantit, kuten askorbiinihappo ja isoascorbiinihappo, hapettuu helposti, mikä voi saada happea elintarvikkeissa reagoimaan heidän kanssaan ensin, välttäen siten rasvan ja öljyjen hapettumisen .}}}}
(2) Antioksidantit vapauttavat vetyatomeja ja yhdistyvät peroksidien kanssa, jotka on tuotettu rasvojen ja öljyjen automaattisen hapettumisreaktiolla, keskeyttämällä ketjureaktio ja estävät siten hapetusprosessin jatkamisen .
(3) Tuhoamalla ja heikentämällä oksidaasien aktiivisuutta, se ei pysty katalysoimaan hapetusreaktiota .
(4) Tiivistetyt aineet, jotka voivat katalysoida ja aiheuttaa hapettumisreaktioita, kuten monimutkaisia metalli -ioneja, jotka voivat katalysoida hapettumisreaktioita jne. .